Boterolie

Boterolie is een concentraat van bijna 100% melkvet en bevat dus vrijwel geen vocht meer. Door de IDF wordt onderscheid gemaakt in: watervrij melkvet (gemaakt van verse boter of room zonder 't gebruik van toevoegingen en met minimaal 99,8% melkvet), wa- tervrije boterolie (vergelijkbaar met watervrij melkvet, maar van boter of room van latere leeftijd en met eventuele toevoegingen om de vrije vetzuren te neutraliseren) en boterolie (vergelijkbaar met watervrije boterolie, maar met een melkvetgehalte van mini- maal 99,3%).
Traditioneel wordt melkvet in de vorm van boter bewaard. Puur melkvet is echter veel langer te bewaren en neemt ook minder ruimte in, wanneer het water eruit is verwijderd. Bovendien kan men door raffinage van het watervrije melkvet bepaalde eigen- schappen verkrijgen die weer gunstig zijn voor toepassing in verschillende producten. Het melkvet bestaat namelijk uit een complexe mix van triglyceriden. Watervrij melkvet is vloeibaar bij temperaturen boven 36°C en daardoor eenvoudig te mengen met andere producten of oliën.

Watervrij melkvet kan worden gemaakt van zowel boter als room. De kwaliteit van watervrij melkvet wordt bepaald door de kwaliteit van de grondstof (goede verse melk dus, waarin geen sporen van koper aanwezig zijn), niet door de gebruikte methode.
Uit boter: Meestal gebruikt men ongezouten boter als grondstof, maar gezouten boter kan ook worden gebruikt. Omdat een emulsie van verse boter moeilijker te scheiden is en de verkregen olie dan lichte troebelingen bevat, wordt bij voorkeur gebruikgemaakt van boter die al minimaal 2 weken is bewaard. De boter wordt m.b.v. een warmtewisselaar gesmolten en verhit tot 60°C. Na een wacht- tijd om al het melkvet te smelten en eiwitten te laten aggregeren, wordt met behulp van een centrifuge de waterfase afgescheiden. Het geconcentreerde melkvet bevat na het centrifugeren nog 0,5% water. Daarna wordt het melkvet opgewarmd tot 90 à 95°C met behulp van een platen- of buizenwarmtewisselaar en door een vacuümverdamper geleid. Op deze manier wordt een vochtgehalte van maximaal 0,1% verkregen en neemt het zuurstofgehalte in het melkvet sterk af. Ten slotte wordt het melkvet teruggekoeld tot de verpakkingstemperatuur van ongeveer 40°C.
Uit room: Er wordt altijd uitgegaan van gepasteuriseerde room met een vetgehalte tussen 35 en 40% vet. De room wordt met een platenwarmtewisselaar opgewarmd tot circa 60°. Vervolgens wordt de room met een centrifuge voorgeconcentreerd tot een vetgehalte van ongeveer 75% om daarna gehomogeniseerd te worden. Door het ho- mogeniseren worden de vetbollen uiteen gespleten, waardoor het vet vrij komt. Deze fasenomkeer verloopt vaak beter als men de room van tevoren wast. Na genoemde fasenomkeer wordt de gehomogeniseerde room nogmaals gecentrifugeerd, zodat er nog slechts 0,5% water in het melkvet achterblijft. Het melkvet wordt tot slot met behulp van een platenwarmtewisselaar opgewarmd tot 95 à 98°C en naar een vacuüm verdamper geleid. Op deze manier wordt een vochtgehalte van maximaal 0,1% verkregen en neemt het zuurstofgehalte in het melkvet sterk af. Vervolgens wordt het melkvet teruggeleid naar de platenwisselaar, waar het wordt gekoeld tot de verpakkingstemperatuur van ongeveer 40°C.

Om bepaalde eigenschappen te verkrijgen, kan de boterolie geraf- fineerd worden. Dit kan op verschillende manieren plaatsvinden: polijsten (na de laatste centrifuge wordt 20 tot 30% van het pro- duct aan water toegevoegd met dezelfde temperatuur - na 'n korte tijd wordt het geheel weer gecentrifugeerd om het water met de daarin aanwezige wateroplosbare onzuiverheden af te scheiden), fractioneren (wanneer men melkvet of boterolie wil scheiden in fracties met verschillende smeltpunten, wordt het vet eerst gepo -lijst en daarna langzaam gekoeld tot een bepaalde temperatuur; de gewenste fractie kristalliseert hierdoor uit en kan met een filter of met een centrifuge worden afgescheiden van de nog vloeibare fractie) of neutraliseren (aangezien een hoog gehalte aan vrije vetzuren meer kans geeft op off-flavours, wordt bij de productie van watervrij boterolie en boterolie vaak gebruikgemaakt van natronloog om dit gehalte te verlagen - na de laatste centrifuge wordt dan een natronloogoplossing van 8 tot 10% met dezelfde temperatuur als het melkvet toegevoegd - dit geheel wordt goed, maar met beleid gemengd en gedurende 10 seconden met rust gelaten - vervolgens wordt 20 tot 30% van de productstroom aan heet water toegevoegd en worden de verzeepte vrije vetzuren met behulp van een centrifuge met de waterfase afgescheiden).

Boterolie, met een smeltpunt van 30-32°C, wordt gebruikt in de voedingsindustrie voor roomijs, chocolade, drop en ook door de industriële (banket)bakkerij.
Gefractioneerde boterolie is er met smeltpunten tussen 5 en 45°C en is met lagere smeltpunten (5-10°C) bijzonder geliefd omwille van de geprononceerde botersmaak en zijn vloeibaarheid bij lage omgevingstemperaturen. Wordt gebruikt bij de productie van koelkastsmeerbare boters, kant-en-klare maaltijden, botersauzen en aardappelgerechten (kroketten, puree). De gefractioneerde boterolie met hogere smeltpunten (36-38°C of 40-41°C) is dankzij zijn specifiek smelttraject en uitstekende plasticiteit en textuur zeer geschikt voor gelamineerde degen (croissants, viennoiserie, millefeuille).
Geraffineerde boterolie is neutraal zowel in kleur (=wit) als smaak en geur en wordt gebruikt voor witte kazen.

Boterolie kan licht-en luchtdicht verpakt, bij een temperatuur van 4°C gedurende meerdere maanden worden bewaard. In India en Pakistan wordt eveneens een botervet gebruikt dat nauwelijks nog vocht bevat; genaamd 'ghee'.