woensdag 8 mei 2013

Suiker (sacharose)

De huishoudelijke term 'suiker' staat voor tafelsuiker, kristalsuiker, biet-of rietsuiker. Het betreft het chemische sacharose C12H22O11 (E: sucrose), wat een disacharide is. Het bestaat uit één eenheid glucose en één eenheid fructose:

Suiker wordt gemaakt door middel van een zeker raffinageproces. Daarbij wordt suiker uit de plant opgelost in heet water, en vervol- gens door herkristallisatie en filtratie gezuiverd. Van de globale suikerproductie is ongeveer 80% rietsuiker en de rest bietsuiker (hoewel ook suikerpalm wordt gebruikt om suiker te verkrijgen). De wereldwijde suikerproductie is gestegen van circa 53 miljoen ton in 1960 naar 168 miljoen ton in 2011, een gemiddelde groei van 12% op jaarbasis. De landen die het meeste suiker consumeren zijn India (met ongeveer een aandeel van 16% in de wereldwijde suikerconsumptie) gevolgd door de EU (12%), China (9%), Brazilië (8%) en de VS (6%). Brazilië, India, Thailand en (dûh) China zijn de grootste suikerproducenten met een gezamenlijk aandeel van iets meer dan 50% van de wereldwijde productie. Suiker is dus 'big business'. En hoewel het een noodzakelijke voedingsstof voor het menselijk lichaam is, wordt het in toenemende mate overmatig geconsumeerd. Daarbij komt suiker niet alleen voor in bekende, zoete producten als snoepgoed, chocolade, frisdrank, banket etc. maar wordt ook steeds meer toegevoegd aan veel minder voor de hand liggende voedingswaren als vleeswaren, soep, sausen, kant- en-klaar maaltijden... 

Suiker kent vele culinaire mogelijkheden, ook om zijn natuur-en scheikundige eigenschappen. Niet voor niets is suiker één van de meest gebruikte ingrediënten. Hoewel suiker natuurlijk vooral als zoetstof wordt ingezet, kan het ook het 'mondgevoel' (de textuur) van een gerecht veranderen. In grote concentraties staat suiker al eeuwen bekend als conserverende stof (jam, bijvoorbeeld). Suiker is een smaakversterker; het helpt de natuurlijke smaak van hartig te accentueren. Of doet de bitterheid afnemen. Suiker zorgt ook voor de gewenste stevigheid en structuur van snoep. Suiker geeft vorm aan een eindproduct: door precies de juiste hoeveelheid suiker toe te voegen wordt de textuur bepaald. Suiker verlaagt het vriespunt of verhoogt het kookpunt. In bakwaren zorgt de suiker voor een typische ‘beet’; de rulle beet van zandgebak, de brosse speculaas en de typische lange vingers hebben hun eigenschappen vooral aan suiker te danken. Suikerkaramel wordt vaak ingezet als natuurlijke kleurstof en met name in de patisserie wordt suiker op vele verschillende manieren als decoratie gebruikt.

Het gebruik van suiker kent een rijke historie.

Maar suiker heeft ook een zelfkant; de (over)consumptie ervan leidt tot overgewicht wat weer kan resulteren in een hogere kans op kanker, diabetes, hart-en vaatziekten en zelfs depressies. Een ander, zéér ongewenst effect is cariës. Het nuttigen van sacharose geeft een uitstekende voedingsbodem voor mondbacteriën die dan een zuur produceren dat het hydroxy-apatiet van het gebit aantast.

Sacharose lost erg goed op in water; een volledig verzadigde suikeroplossing is de zoetst smakende vloeistof die er bestaat. Geen enkele zoetstof kan hier aan tippen, zelfs al zijn die bij lage concentraties tot duizend maal zo zoet als een vergelijkbare hoeveelheid suiker.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen