Melasse

Melasse ziet er uit als dikke pannenkoeken schenkstroop. Het is een stroperig product dat overblijft nadat suiker is gewonnen uit suikerriet of -bieten. De suikerhoudende planten worden tijdens een zogenaamd 'raffinageproces' versneden om er vervolgens het sap uit te persen. Hieruit wordt de suiker uitgekristalliseerd, waarna een dikke stroop achterblijft. Dus: suikerrietsap wordt ingekookt tot de suikers karamelliseren. Deze zoete siroop heet 'first molasses'. Omdat dit proces bedoeld is om suiker te winnen wordt hier de suiker uitgehaald; wat overblijft wordt verder ingekookt en heet dan 'second molasses', stukken minder zoet en een beetje bitter. Hier worden de laatste suikers uit gefilterd en wat je dan overhoudt heet 'blackstrap molasses', niet zoet, behoorlijk bitter en vol mineralen.
Tot aan de 16e eeuw werd deze stroop, de melasse, beschouwd als rotzooi en gooide men het weg. Het bevat nog ongeveer 50% suiker (sacharose), maar is door de aanwezigheid van andere stoffen in onbewerkte toestand voor mensen niet te genieten. Melasse werd soms gebruikt als veevoer en bleek nuttig in de bereiding van roggebrood.
In de loop van de 16e eeuw ontdekte men dat men de melasse, nadat die weer met water was aangelengd, kon laten vergisten om vervolgens de alcohol eruit te distilleren. Melasse van suikerriet werd daarmee het basisproduct van rum.

Ook wordt melasse als grondstof veelvuldig gebruikt binnen de fermentatie-industrie. Voorbeelden daarvan zijn: (bakkers)gist, citroenzuur, lysine en bio-ethanol. Vaak wordt gewerkt met de regionaal geproduceerde melasse (in Europa is dit bietmelasse), maar veel wordt aangevoerd met grote zeetankers uit landen als Pakistan, India, Latijns-Amerika, etc. Deze melasse is afkomstig van rietsuiker. Wereldwijd wordt zo'n 50.000.000 ton melasse geproduceerd. In dierenvoeding wordt melasse gebruikt als bindmiddel bij het drogen en persen van bietenpulp. Paarden in het bijzonder vinden het heerlijk en melasse is voor hen een bron van kalium en energie.

In Amerika wordt melasse 'molasses' genoemd. Dit komt van het Portugeze 'melaço' dat weer is afgeleid van het Latijnse 'mel' wat honing betekent. (In Engeland noemt men de stroop 'treacle') Tot 1880 was melasse de meest gebruikte zoetstof in de Ve- renigde Staten. In vervlogen tijden waarin witte tafelsuiker enkel voor de allerrijksten te bekomen was, was melasse de primaire (goedkope) zoetstof voor het volk. Na W.O.I daalde de suikerprijs en werd sjieke kristalsuiker meer en meer gekocht. Vreemd genoeg kost melasse tegenwoordig bijna twee keer zoveel als geraffineerde suiker. Het heeft een karakteristieke, zoetzoute, licht bittere smaak door de aanwezigheid van anorganische zouten en wordt nog altijd veel gebruikt in koekjes, gemberkoek (ginger bread), fruitcake, toffees en sauzen. Bovendien wordt het ook wel ingezet als erg praktisch voedingssupplement (2tl blackstrap molasses per dag, opgelost in heet water of melk); het zou zeer voedzaam zijn en een laxerende werking hebben (bij constipatie).

Melado is een gezuiverde en verrijkte vorm van melasse. Vanaf een bepaald gehalte anorganische zouten moet de naam melado worden aangevuld met 'zoute stroop'.