Zout

'Zout' is een verzamelnaam. Een zout is een chemische verbinding, bestaande uit positieve (kationen) en negatieve ionen (anionen). Die zijn door elektrostatische aantrekkingskrachten met elkaar verbonden. Een zout is in vaste aggregatietoestand een kristallijne stof waarin de positieve en negatieve ionen in een kristalrooster gerangschikt zijn. Keukenzout (natriumchloride, of NaCl) is de bekendste en het meest gebruikte van alle zouten. Eén gram bevat 400mg natrium en 600mg chloride.

Zout komt in de natuur voor in de grond als steenzout op plaatsen waar in een geologisch verleden binnenzeeën zijn opgedroogd. Er wordt al eeuwen zout uit gewonnen (bv. bij Salzburg). Zout is ook de belangrijkste component van de opgeloste stoffen in zeewater en wordt ook daaruit gewonnen, door verdamping van het water. Het grootste zoutreservoir ter wereld zijn de Chinese zoutmeren. Ter wereld bestaan ongeveer 10.000 professionele zoutwinningen die in totaal 200 miljoen ton zout per jaar produceren, elk met hun eigen typische zout. Afhankelijk van de plaatselijke situatie zal het zout metalen, kalk, gebonden waterstof en zuurstof, enzovoort kunnen bevatten, steeds in wisselende samenstelling.

Waarschijnlijk was het de uitvinding van het wiel waardoor zout plotseling zo kostbaar werd. Voordat het wiel was uitgevonden, bestond namelijk geen enkele behoefte aan conserveermiddelen. De mens leefde van de jacht, at op wat hij kon vangen of plukken, en trok zonder bagage weer verder. Dankzij het wiel kon voortaan ballast worden meedragen. Ontdekt werd dat zout prima geschikt was om vlees of vis niet te laten bederven. Dankzij het zouten hiervan en dankzij het wiel waarmee hij zijn geconserveerde voeding mee kon nemen, leerde de mens zijn dagen anders in te delen. Het was niet meer nodig om de hele dag op jacht te gaan, de voedselrestanten konden worden bewaard. Op het moment dat de mens èn het wiel èn het zout-conserveren had uitgevonden, kreeg hij tijd om na te gaan denken en kon hij zich uiteindelijk als boer vestigen. De functie van het zout in onze wereldgeschiedenis, in de evolutie van de mens, is dus niet te onderschatten.

 

Tegenwoordig kent zout (in de keuken) diverse toepassingen. Met name als smaakmaker. Zout is op zich niet smakelijk, maar omdat het bloedvatverwijdend werkt zetten onze smaakpapillen uit. Door dat zout zijn de papillen in staat om méér smaak op te nemen. De tweede functie is die van conserveringsmiddel. Zout heeft de eigenschap om vocht aan te trekken, ook op moleculair niveau, waardoor micro-organismen sterven. De derde functie is die van smeltpuntverlager. Dat komt niet alleen van pas bij gladheid op de weg, ook bijvoorbeeld bij de ouderwetse ijsbereiding werd deze eigenschap benut.

Verder heeft zout een uiterst kort smelttraject, waardoor het op de tong fris kan aanvoelen. En het kan als ontsmettingsmiddel dienen; kleur geven aan sommige grondstoffen; en bloederig vlees zuiver maken. Wat de gezondheid aangaat, kunnen we kort zijn: zout is schadelijk voor hart en bloedvaten. Een mens heeft slechts 1,5 gram zout per dag nodig, voor onze mineralenbehoefte krijgen we langs natuurlijke weg al meer dan genoeg binnen. Het meeste zout in eten wordt tegenwoordig door fabrikanten toegevoegd om voedsel op smaak te brengen; 75 tot 80% van onze zoutinname is hierdoor te verklaren. Zelf voegen we in de keuken ook zo'n 10 tot 15% zout toe. Van nature zit er niet zoveel zout in levensmiddelen.

Zout is één van de vijf smaken (naast zoet, zuur, bitter en umami). De voornaamste zoute smaken zijn naast natriumchloride ook nog lithiumchloride. Deze stoffen vervallen in ionen in het speeksel en de Na+ en Li+  ionen veranderen de de lading in de receptorcellen in de tong, om zo een reactie op gang te brengen. Heb je het ooit zo zout gegeten?